Buenas tardes compañeros:
Qué tema tan interesante éste, decantarse por una forma de cocinar u otra.... personalmente y como profesora de cocina y pastelería, mi corazón y mi profesión me impide posicionarme en un solo lugar.
Ambas opciones aportan maravillosas experiencias sensoriales, pero si me gustaría dejar claro, que para poder valorar justamente la cocina moderna, se debe tener una buena base en la elaboración de la cocina tradicional.
No hay nada mejor que los guisos tradicionales, la reposteria y pastelería monacal,... recetas y conocimientos tan antigüos como la vida misma, y que se han ido transmitiendo a lo largo de la historia, amén de la cocina tradicional regional, que habla de las costumbres y hábitos de cada zona.
Pero una vez dicho esto, creo que la cocina moderna nos enseña y fomenta la investigación, y el conocimiento de el porqúe de cambios físicos, químicos y biológicos en los alimentos ante determinados parámetros.
La cocina moderna, ha sido precursora de avances tecnológicos en los alimentos, mejorando su conservación, su presentación y la invención de nueva maquinaria para sacar el máximo provecho a las características intrínsecas en los alimentos, como por ejemplo el GASTROVAC ( olla que permite la cocción en vacio), ROTAVAL( destilador), SIFÓN ISI ( consigue emulsiones estables, espúmas sin adición de aditivos)..., que se sustentan en principios físicos y químicos que consiguen unos acabados diferentes a los tradicionales.
De igual forma, la cocina moderna, hace uso de materias primas que en la actualidad han sido objeto de múltiples estudios, como son todo tipo de texturizantes, gelatinas, coadyuvantes, mejorantes....
En fin, que aunque parecen que distan un océano la una de la otra, en ambos casos ambas buscan satisfacer el pacer del comensal, con unos cimientos del buen hacer; la cocina convencionall con la simpleza y la tradición, y la cocina moderna, transformando esa cocina convencional haciendo uso de todos los avances que en la actualidad disponemos.
Hay muchos artículos que valoran los dos conceptos, os dejo varios enlaces que espero que os gusten...
, este enlace merece la pena por las imágenes que presenta, los acabados y técnicas culinarias que utilizan en una de las mejores escuelas de cocina de Monterrey ;Mexico
, en honor al precusor de la cocina molecular Ferrá Adrián
Aqui os incluyo unos power point ; con los que he explicado a mis alumnos algunos de los principios fisico-químicos que se dan en la cocina, y algunas máquinas fantásticas que nos ayudan a conseguir grandes resultados en la cocina moderna.
https://www.slideshare.net/almuredondo/la-tecnologa-en-la-cocina
https://www.slideshare.net/almuredondo/la-ciencia-y-transformacin-de-los-alimentos-73799823
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